Directions
1El pavo se corta en piezas y se fríe en manteca en una cazuela grande. Cuando está frito se agregan los chipotles, que se habrán desvenado, hervido en agua y molido con los jitomates asados. Cuando se reseque, se agrega un litro de caldo y se sazona con sal.
2Los chiles restantes se desvenan y se fríen en manteca hasta que se doren ligeramente.
3El anís y el ajonjolí se tuestan en el horno o sobre un comal o plancha de cocción.
4Las almendras, cacahuates, pasas, pan, tortilla y especias se fríen en manteca.
5Se muelen con los chiles, el ajonjolí, el anís, las cebollas y los ajos.
6Todo esto se disuelve en un litro de caldo, se agrega el chocolate y se le pone el pavo.
7Cuando está bien cocido, se deja en el fuego hasta que se espese bien, se vacía en la fuente de servir y se espolvorea el ajonjolí tostado.
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9Nunca derrita el chocolate directamente sobre la fuente de calor. Emplee el fuego indirectamente, como por ejemplo al baño María, de tal forma que el templado alcance la temperatura uniforme de entre 210°F/99°C y 235°F/113°C.
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